在民间流传着这样一句谚语——霜打的萝卜分外甜。很多人都有这种经验:很多蔬菜,如萝卜、白菜、青菜等农作物在霜降之后都会变得更为可口。早在汉代的《汜胜之书》中便有记载:“芸苔(萝卜)足霜乃收,不足霜即涩”。面对此现象,我们便好奇地问:为何打过霜后蔬菜变鲜变甜呢?
霜冻对于植物来说是一种低温信号,即环境温度将要降到水的凝固点之下,这将会导致植物体中的细胞液凝固,胀破细胞壁,从而破坏植物组织。在漫长的进化过程中,各种蔬菜自身为能适应环境变化而逐渐进化出抵御严寒的应急反应来提高自身的抗冻能力。
在各种蔬菜体内含有大量淀粉,淀粉本身难溶于水。但当植物接收到外界的低温信号,蔬菜中的淀粉会在植株内的各类酶的催化作用下由水解作用而变成了麦芽糖酶,然后又经过麦芽糖的作用而合成了葡萄糖。我们知道,葡萄糖味甜美且易溶于水。溶解了葡萄糖的细胞液凝固点会降低,从而提高了蔬菜的抗冻能力。因此此时的蔬菜会变得更加可口。需要指出的是,打霜之后变甜的蔬菜,主要是十字花科的,如菠菜、芥菜、萝卜、白菜、生菜等。但有些果却会被霜“冻坏”,比如西红柿、茄子、红薯、南瓜等瓜果类蔬菜和橙类水果。
受此思想启迪,在现代农业实践中是否可构建应激性的冷冻环境提升设施农业的蔬菜品质?此外,与此现象相类似,我国北方冬季流体输运管道易冻裂,是否可引伸出相应的防护措施?我们拭目以待。
《自然中的热现象》系列报道回顾 系列报道(3): 霜打萝卜甜
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